ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ.

Статья подготовлена по материалам книг «Виски мира» Эркина Тузмухамедова и «Солодовый виски» Чарльза Маклина.
  
Сырье. 

Люди всегда получали алкоголь из того сырья, которое было под рукой. Виноград и фрукты не очень хорошо растут в Шотландии и Ирландии. Поэтому местное население приспособило для этих целей ячмень. Когда кельты – первый народ, научившийся делать крепкий алкоголь из зерна, — распространились по миру, они начали использовать те злаки, которые лучше росли в новых местах обитания. В Америке это была кукуруза, и бурбон стали гнать из нее, а в более холодном климате Канады хорошо росла рожь. 
Эмпирическим путем выяснилось, что для лучшей ферментации браги очень хорошо добавлять хоть немного ячменного солода. Современная наука доказала, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для осахаривания и превращения крахмалов зерновых в сбраживаемые сахара. Поэтому сейчас во всех странах в любую зерновую смесь, предназначенную для изготовления виски, добавляют как минимум 10% ячменного солода. 
Вот примерная «эффективность» различных видов сырья, применяемого для производства спирта: 

картофель – содержание крахмала около 18%, выход безводного спирта около 100 литров на тонну; 

кукуруза – содержание крахмала около 58%, выход безводного спирта около 350 литров на тонну; 

рожь – содержание крахмала около 50%, выход безводного спирта около 260 – 300 литров на тонну; 

ячмень – содержание крахмала около 45%, выход безводного спирта около 260 – 290 литров на тонну; 

просо – содержание крахмала около 50%, выход безводного спирта около 260 – 300 литров на тонну. 

Примечание: безводный спирт – жидкость с массовым содержанием спирта – 95,7%. 

Сусло. 
При производстве сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Есть несколько различных типов молотилок, но все они основаны на том, что вращающиеся механизмы разбивают скорлупки зерен и молят сами зерна в муку (grist). Перемолотое зерно поступает в специальные емкости для хранения, прежде чем попадет в заторный чан, который представляет собой большую круглую емкость из нержавеющей стали или чугуна. Только одна дистиллерия (Glenturret) все еще использует заторный чан из дерева. Большинство чанов имеют спецальный закрывающий купол, но некоторые производители используют открытые. Вариативность размеров велика, от чана на Glenturret, вмещающего около тонны молотого зерна, до гигантских заторных чанов на Glenfarclas, которые достигают 10 метров в диаметре и вмещают до 15 тонн за раз. 
В заторном чане муку (grist) смешивают с горячей водой с целью получения сахара из крахмала и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается сусло (wort) – сладковатая жидкость бледно-белого цвета и интенсивным ароматом. После полного растворения муки в воде полученное сусло охлаждают. 
Брожение. 
Дрожжи – это микроорганизмы из класса одноклеточных грибов. В одном грамме дрожжей содержится до 10 миллиардов клеток! Из бесчисленного множества штаммов дрожжей человек использует около тысячи, но только некоторые из них годятся для производства виски или хлебопечения. Во французском и испанском языках слово «дрожжи» (levure и levadura) означает «подниматься». Английское yeast происходит от голландского gist («пена») – становится ясно, что дрожжи применяют в пивоварении. Интересно, что дрожжи, используемые в пивоварении, придают хлебу горечь, а при производстве виски не обеспечивают нужного содержания алкоголя. 
Дрожжевые клетки могут годами пребывать в состоянии спячки, пробуждаясь лишь в сладкой, теплой и влажной среде. Здесь они бурно размножаются, пожирая сахар как пираньи и удваиваясь в объеме каждые два часа. Одновременно они вырабатывают углекислый газ, который так важен для пивоваров и диистиллеров, и производят алкоголь, причем в очень больших количествах. 
Стремительность ферментации удивительна. Дрожжи составляют 2,2% веса сусла ( в традиционные чаны для приготовления сусла загружают около 175 кг дрожжей). Брожение начинается спустя пару часов и продолжается около двух суток, пока сахаристый солодовый раствор, так называемая бражка, не забродит и вспенится. В давно минувшие дни, когда поведение дрожжей было почти непредсказуемо, бродильный чан мог сотрясаться, как корабль во время шторма, а с пеной тогда «сражались» с помощью специального веника. На современных вискикурнях бродильные чаны оборудованы механическими устройствами. 
Дрожжи, используемые в вискикурении, — это комбинации пивных и культивированных дрожжей. Первые обладают меньшей совместимостью и устойчивостью, чем вторые. Кроме того, они более капризны – в помещении, где хранятся дрожжи, должна поддерживаться низкая температура и безупречная чистота. 
 Для виски подходит практически любое зерно – ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, рис… Но прежде оно должно пройти огонь, воду и медные трубы. 

Брага, полученная из воды и зерна, нагревается до 78,4°С (температура кипения этилового спирта), этот спирт конденсируется в трубах – охладителях, собирается и затем проходит дальнейшие превращения. Традиционно производители алкоголя использовали для охладителя перегонные кубы и трубы произведенные из меди. Почему они должны быть медными? Медь обладает уникальными качествами – прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и с высочайшей теплопроводностью. Чем важна теплопроводность меди? Во – первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Во – вторых, тепло в печи распределяется равномерно. Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь – в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (дрожжевой осадок и т. д.) могут пригореть. 
Несмотря на то, что давно существуют более экономичные, эргономичные и современные материалы, например нержавеющая сталь, изготовители напитков, полученных традиционным методом порционной возгонки (коньяк, виски, некоторые виды рома и текилы) продолжают сохранять верность меди. Объясняется такая приверженность важнейшим свойством меди, как материала для перегонных аппаратов, даже более существенным, чем теплопроводность и ковкость. 
Медь – очень активный материал и легко отдает себя алкоголю, при этом благотворно влияя на его качество: ионы меди связывают серу, которая может наделять спиртное нежелательными запахами. Ученые обнаружили в слабоалкогольной жидкости, которая подвергается возгонке, около 50 различных соединений серы. Правда, как они «работают» при производстве крепких спиртных напитков, до конца пока не ясно – одни ароматы, за которые ответственна сера, могут быть очень желательны, а другие – наоборот. Чаще всего с запахами, в которых повинна сера, сталкиваются самогонщики – их продукция может пахнуть резиной, горелыми спичками, тухлятиной, прокисшей капустой и т. д. Нередко эти, в общем, не самые приятные ароматические компоненты присутствуют и в некачественной водке. 
В случае с традиционными перегонными кубами (например, alambic в Коньяке, pot still в Шотландии, Японии и Ирландии) основной «удар» берет на себя верхняя часть куба, именуемая «лебединой шеей» — пары горячей браги бьют именно туда; также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. По – этому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена – дно может служить до 30 лет, а «шея» и змеевик – 7 – 10 ( в зависимости от изначальной толщины меди). Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4-5 мм) сегментами. 
Раньше толщину меди определяли простукивая стенки, поэтому мастер–дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их «простукивают» ультразвуком, добиваясь более точных результатов. В наши дни существует не так много компаний, специализирующихся на изготовлении и ремонте медных перегонных кубов. Англоязычную часть мира в основном обслуживает шотландская компания Forsyth расположившаяся, как это и следовало ожидать, в Шпейсайде – небольшом высокогорном районе Шотландии, где сосредоточено наибольшее количество вискикурень. Сегодня под патронажем специалистов Forsyth находятся не только шотландские, но и ирландские вискикурни. Кроме того, компания поставляет перегонные кубы на многие предприятия США и Канады. 
Отличительное свойство таких напитков как виски, текила, ром и , конечно же коньяк – это присущие им традиционные вкус и аромат. Начальное содержание алкоголя в них не превышает 75%, что позволяет сохранить отчетливый вкус и запах исходного сырья (винограда, зерна, сахарного тростника), за которые, собственно, и ценятся коньяк и виски. А роль меди как раз в том и состоит, чтобы эти ароматы дошли до потребителя не искаженным посторонними неприятными запахами, в которых повинны соединения серы. 
Следующий важный этап жизни виски после огня, воды и медных труб – выдержка, или долгие годы заточения в дубовой бочке. 
Как, когда и у кого родилась идея выдерживать напитки в дубовых бочках – неизвестно. Считается, что еще в III тысячелетии до нашей эры человечество было знакомо с бочкой. В этой универсальной таре хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Но обнаружилось, что качество вина, а позже и крепких спиртных напитков (примерно с XII века, когда европейцы научились их делать) при хранении, или , как сейчас принято говорить, выдержке, меняется к лучшему. Бочка – в отличие от стекла, металла, глины – позволяет содержимому дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. 
В ходе выдержки с алкоголем – и бочкой – происходят сложнейшие химические процессы, полностью наукой еще не изученные. В древесине дуба содержится довольно много танинов ( примерно 1% в американском белом дубе и 8% во французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Алкоголь (вернее, различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски или бренди) через мельчайшие поры древесины дышит и окисляется, вступая с ней в сложные соединения. 
Алкогольные напитки, в момент выдержки в бочке, постоянно взаимодействуют с кислородом, поступающим через стенки бочки. При этом, чем больше бочка, тем медленнее протекает в ней процесс созревания напитка. Объясняется это тем, что размер бочки определяет толщину бочарной доски, или клепки, из которой она изготовлена. Например, десятисантиметровые стенки бочки, рассчитанной на 5000 литров, пропускают очень небольшое количество кислорода, а маленьким бочкам, со стенками толщиной менее 2,5 сантиметра, дышится значительно легче. 
Angel`s chare, La part des anges, «доля ангелов» — так романтично производители коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других божественных напитков называют ту долю жидкости, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева. В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки алкоголя в разных климатических условиях. Так производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7 – 8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема ( здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 7% — посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет!), но – и это главное – в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому бурбоны и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Шотландии и Франции виски и бренди могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым долголетие пошло на пользу, — скорее исключение, нежели правило. Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свое «я», превращаясь в дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек. 
 В каждой стране существуют свои традиции выдержки: например, американский виски вызревает только в новых бочках, коньяк — как в новых, так и тех, что уже дали жизнь другому коньяку, шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин ( в основном крепленых, и чаще всего – хереса). Срок жизни бочки может достигать ста лет! В Латинской Америке писко – местный виноградный бренди – вызревает в таких старых бочках, что они вообще не меняют цвет напитка. 
Бочки, естественно, бывают разных размеров и форм. В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек: butt, объемом около 110 галлонов (около 500 литров); puncheon – бочка того же объема, что и butt, но пониже и более широкая; hogshead – примерно 56 галлонов ( 250 литров); barrel – примерно 40 галлонов; quarter – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров) и самый маленький бочонок, octave, емкостью около 10 галлонов ( от 45 до 68 литров).

Реклама