Дистилляция коньяка.

Уже много веков назад человек открыл для себя такой дурманящий, крепкий и вместе с тем такой мягкий алкогольный напиток, как знаменитый коньяк. Девяносто человек из ста непременно хоть раз в жизни пробовали коньяк. Но мало кто задумывается о том, что же представляет из себя этот напиток, так сказать, «изнутри», какие «фокусы» используют мастера коньячного дела для создания совершеннейшего из всех алкогольных напитков.
Давайте слегка приоткроем завесу над этой тайной. Бесспорно, лучшие французские коньячные мастера особое внимание уделяют процессу дистилляции. Это особый процесс, провести который необходимо максимально качественно, так как он является основой всего производства. Дистилляцию проводят строго в рамках определенной зоны, в противном случае коньяк утратит право на апелласьон (фактически, это гарантия качества).

Основная особенность коньяка заключается в том, что мастера проводят дистилляцию два раза.

За первой дистилляцией сразу же следует вторая. Существует множество легенд, связанных с изобретением двойной дистилляции. Но, по мнению специалистов, все они остаются всего лишь выдумками. На самом деле все очень просто: спирт после первой перегонки имеет крепость около 30 градусов и плохой вкус, он называется «бруйи». После второй перегонки получается дистиллят крепостью около 70 градусов, который сохраняет лучшие ароматические свойства в концентрированном виде. 

Общепринятой емкостью для дистилляции является, так называемый, шарантский аламбик, вместимостью не более 30 гектолитров и изготовленный из меди. Медь обладает двумя важными свойствами: во-первых, она равномерно проводит тепло, а во-вторых, устойчива к окислению. Аламбик состоит из кирпичного куба, куда помещен медный чан с вином. Там же находится печка. Над кубом располагается шлем луковидной формы, как раз в нем накапливаются пары и циркулируют по кругу, превращаясь в жидкость и испаряясь заново. От шлема отходит труба под названием «лебединая шея». По ней пар поступает в змеевик холодильника и выходит наружу уже в жидком виде. Часто между холодильником и отводной трубкой помещают преднагреватель, используемый для экономии топлива. Но многие коньячные дома предпочитают не экономить и не использовать его, полагая, что в нем вино может окислиться. 

Процесс дистилляции тонкий процесс. И на выходе спирты контролируют не только спиртометры, но и непосредственно нос винодела. 


На втором этапе перегонки одни летучие вещества отделяются от других. Сначала отсекают «голову» (начальный погон), потом идет средний погон («сердце»), который и предназначен для выдержки. Этот спирт имеет крепость 69 – 72%. Процесс перегонки завершается, когда из аламбика выходит жидкость с содержанием спирта 58-60%. Иногда перегонка осуществляется вместе с дрожжевым осадком. В этом случае спирты получают особые вкусовые свойства и ароматы, но это довольно трудоемкий процесс, который требует особого внимания мастеров коньячного дела. По общим подсчетам всего в Коньяке официально зарегистрированы 3000 аламбиков, половина которых принадлежит крупным коньячным домам, остальные находятся в собственности более мелких домов и в собственности винокуров-одиночек. Можно догадаться, что чем меньше аламбиков у коньячного дома, тем проще мастерам уследить за процессом дистилляции, то есть в итоге качество получаемой продукции окажется выше.
Итак, благодаря умело слаженному процессу дистилляции, благодаря щепетильности мастеров, зачастую чрезмерной, люди во всем мире не перестают наслаждаться и поражаться необыкновенному, глубокомысленному, изысканному, сложнейшему и неповторимому напитку. Имя которому «Коньяк»!

Реклама